＂柔軟な発想＂でヒット生み出す醤油メーカー
山川醸造株式会社（岐阜市）
［全文公開］番組シナリオ
１．背 景
年に一度、老若男女を問わず人気のイベントが岐阜市内の醤油・味噌の蔵元で開かれる。蔵元木桶探検ツアーや、みそのつかみどりなどの企画とともに一番人気を誇るメイン企画は、他では珍しいが市内では名物になりつつある「たまりスイーツ」大集合の「たまりやカフェ」。
９店舗の人気の洋菓子店やパン屋が賛同して、山川醸造の醤油を使って工夫を凝らしたケーキやパンを創作し、この日に合わせて一堂に会するのである。近くの洋菓子店スールミニオンはその一つで、たまりロールケーキは常時店舗で売られる人気の定番メニューとなっている。
醤油といえば一般的に「しょっぱい」ものであるが、ここで作られている大豆１００％のたまり醤油は化学調味料などを一切使用せず、大豆由来のアミノ酸の効果により甘い食感となり、アイスクリームにかけるしょうゆが生み出されるなど、ケーキやパンなどの洋菓子にもよく合う。
２．由 来
山川醸造は昭和１８年の創業以来、自然の気候の中で仕込み水に長良川の伏流水を用い、杉の桶樽を用いた歴史ある伝統製法で、味噌とたまり醤油を作り続けている。ホンモノは旨いとの高い評価のもと、岐阜市周辺の飲食店を中心に、１００％業務用として長年経営を続けてきた。
一般的に流通している醤油は、近代的な工場で短い期間で熟成させるよう小麦を混ぜて塩分で調整する醤油であるが、ここで作られているのは自然環境のもと、昔ながらの製法で大豆のみを使う「たまり醤油」。甘みがあって料理の旨味が引き出されると料理人から重宝されている。
ところが大手資本でチェーン展開する飲食店や、フードコートを有する大型ショッピングモールなどの外食産業が台頭し、かつてのお得意先であった小さなうどん屋や定食屋などの取引先が次々と閉店。取引量が次第に減少し始め、近年全くその歯止めがきかない状況が続いていた。
３．本 題
業務用出荷の落ち込みをカパーするため山川社長が一番先に考え出したのは、しょうゆ味のゴマふりかけだった。最終消費者の口に直接届けられるものを作りたいと思案を重ね、いつも食卓に置いておけるものとして開発したところ、メディアにも取り上げられ全国的にヒットした。
そして次に出した、卵かけご飯専用のしょうゆがブームに乗ってヒット商品となった。さらに、意外性を狙ったアイスクリームにかけるしょうゆも人気商品となり、川島ＳＡで販売店が出されるなど独り歩きするに至り、これが契機となって現在の「たまりスイーツ」へとつながった。
現在も関市で人気のラーメン店「白神」などでは業務用として使われているが、これからの展開としては、小さな蔵元であることを活かした、小ロットで対応できる業務用・店舗用のオリジナルしょうゆやつゆタレの開発だ。老舗企業の革新的な取り組みは、これからも続いていく。
４．解 説
中小の調味料メーカーは、規模が異なるため大企業と戦っても勝てません。小さいながらも小さいなりに、自社の強みを発揮して、利益を確保していかなくてはならないのです。また、革新的な取り組みや地元らしさといった特徴から、人々に支持されて選ばれる商品とならなければ、昔ながらの伝統を守り続けることはできません。
ご覧戴いた山川社長は、取引先の飲食店が減っていく中で、売り先を家庭用に切り替えて商品を開発し、多くの支持を得ることに成功しました。環境の変化に適応し、柔軟な発想でピンチをチャンスに切り替えて、新たな市場を開拓したことが、成功への分岐点になったといえるでしょう。
完